 |
| معلومات عن التسمم الغذائي |
معلومات عن التسمم الغذائي
لكي يشخص المرض بأنه تسمم غذائي يجب توافر الشروط الآتية:
أعراض التسمم الغذائي: 1-أعراض التسمم الميكروبي - ظهور الأعراض المرضية على مجموعة من الأشخاص تناولوا الطعام نفسه.
- التثبت من أن الغذاء هو سبب التسمم، وذلك باحتوائه على السموم، ويتم تحديد ذلك بتحليل عينات من الغذاء في المختبر.
- مطابقة تحاليل عينات الأغذية مع نتائج التحاليل الطبية لمتحصلات القيء والبراز للمصابين، من حيث نوع الميكروب المسبب للتسمم.
- أما الوباء فينتمي إلى أمراض وبائية فتاكة كالكوليرا والطاعون، وينتشر بسرعة بين الناس بطرق مختلفة.
- المسبب الميكروبي.
- وجود ناقل للميكروب في الطعام كالعمالة (الإنسان) أو حيوانات محيطية أو التربة.
- وسيلة نقل المسبب إلى الغذاء.
- نوعية الغذاء .
- توفر الظروف البيئية المناسبة مثل درجة الحرارة والرطوبة ..الخ.
- أن يكون الوقت كافيا لتكاثر المسبب أو إفراز سمومه.
- الكمية التي يتم تناولها من الطعام الملوث تكون مناسبة.
- وضع الطعام في غرفة درجة حرارتها (٢٥ - ٣٥) درجة مئوية.
- تلوث الأيدي أو الملابس للعاملين بالطعام أو تلوث أدوات المطبخ بالميكروب.
- تلوث أسطح تحضير الطعام المستخدمة، لتجهيز اللحوم والدواجن والأسماك
- فترة بقاء الطعام المكشوف في جو الغرفة العادي.
- وجود طعام مهيا لنمو البكتيريا.
- القيء، و الإسهال ، والغثيان ، والمغص الحاد
- ارتفاع درجة الحرارة أحيانا .
- حكة أوضيق حدقة العين أو سرعة التنفس
- سرعة ضربات القلب، أوتعرق أوزغللة في الرؤية أو صداع أوتشنجات أحيانا. وتظهر أعراض التسمم الكيمائي خلال دقائق بعد تناول الطعام الملوث بالسموم الكيميائية.
مسببات التسمم الغذائي .
- الميكروبات وسمومها.
- المعادن الثقيلة.
- المركبات الكيميائية.
- النباتات السامة.
- الحيوانات السامة.
- الحساسية الغذائية.
- اللحوم والدواجن ومنتجاتها.
- الحليب ومشتقاته.
- الأسماك ومنتجاتها.
- الأغذية المعلبة.
- الخضروات وخاصة الورقية منها.
كما أن للظروف المحيطة دورا هاما في النمو وتكاثر البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي مثل طبيعة تركيب المادة الغذائية، ودرجة الحموضة، وتوفر الماء والفيتامينات، وكذلك العوامل البيئية مثل درجة الحرارة وتوفر الهواء... الخ .
أنواع التسمم الغذائي:
للتسمم الغذائي عدة أنوع من حيث السبب في حدوثه فقد يكون السبب ميكروبيا (بكتيري أو فيروسي أو طفيلي أو فطري) أو تلوثا كيميائيا للأطعمة، أو قد يكون سموما نباتية أو حيوانية أو موادا تسبب الحساسية أو إشعاعية وغيرها.أولا: التسمم الميكروبي وهو التسمم الناتج عن الميكروبات الضارة، وتظهر الدراسات العلمية أن80%من حالات التسمم الغذائي تسببها البكتيريا الضارة، كما قد ينتج التسمم الغذائي الجرثومي عن سموم بعض أنواع الفطريات، وفيما يلي أهم أنواع البكتيريا التي تسبب التسمم الغذائي:
- كلوسيريديم بيرفرنجنز. Clostridium perfringins
- البكتيريا العنقودية الذهبية.
- فصائل فايبروVibiro species ومن أهم أمثلتها بكتيريا الفبريوبارا هيموليتكس
- بيسيليس سيريس. Bacillus cereus
- سالمونيلا. Salmonella
- كلوستريديوم باتيولينيوم. Clostridium batulinum
- شيغيلاShigella
- اشريشيا كولاي. Toxiginic E.coli
- كامبيلوكابترCampylobacter
- يرسينيرYersinier
- لليستيرياListeria
- الإيروموناسAeromonas
حدوث التسمم الغذائي الميكروبي
يحدث نتيجة تناول غذاء يحتوي على أعداد كبيرة من الميكروبات الممرضة(بكتيريا ، أو فيروسات، أوفطريات، أوطفيليات) أو السموم الناتجة لتكاثر هذه الجراثيم في الأطعمة، أو كلاهما معا، وتحدث الإصابة عن طريقين: الأمعاء:
عند تناول غذاء يحتوي على أعداد كبيرة من الميكروبات فإنها تخترق الأمعاء وتظهر أعراض المرض، ومن أمثلتها تلوث الغذاء بميكروبات السالمونيلا والتي توجد في أمعاء كثير من الحيوانات الأليفة والبرية ما ينتج عنه تلوث التربة ومصادر المياه وبالتالي زيادة فرصة وصولها للغذاء خاصة اللحوم والدواجن والبيض والألبان.
السموم التي تفرزها الميكروبات أثناء تكاثرها في الغذاء تسبب أمراضا للإنسان مثل التسمم البوتشوليني الذي يفرزه ميكروب ينمو في الأغذية المحفوظة بطرق غير سليمة وتظهر علامات الفساد العبوات الملوثة بهذا الميكروب مثل رائحة كريهة وقد تكون مصحوبة بانتفاخ العبوة.
إذا التسمم الغذائي تسببه كائنات حية دقيقة (بكتيريا، أو فيروسات، أوفطريات، أوطفيليات) عن طريق السموم التي تفرزها هذه الجراثيم في الأغذية أو داخل الجهاز الهضمي للإنسان، أو نتيجة لتكاثر هذه الجراثيم في الأطعمة.